Długa droga pewnego fermentu, czyli opowieść o tym, jak powstaje Kishk.

 

Kishk to połączenie magii fermentacji i przetwarzania. Aby naprawdę zrozumieć, czym jest ten wspaniały twór, trzeba poznać proces jego produkcji. W Libanie wytwarzanie kishk to wielopokoleniowa tradycja mieszkańców wsi, a zdarza się, że i mieszkańcy miast specjalnie udają się w góry, aby przygotować swój własny kishk.

 

Libański kishk to fermentowana masa mleka/jogurtu i bulguru, roztarta i wysuszona na proszek. A sposobów na dobry kishk jest tyle, co i gospodarstw. Kishk jest niesamowity, a jakie dania można z niego wyczarować, opowiem w osobnym poście.

 

Praca zaczyna się w zaciszu domowej kuchni, a kończy na dachu przy asyście wielu kobiecych rąk, przy kawie, rozmowach i uczcie. Gdy gospodyni zamierza suszyć kishk, obwieszcza tę informację gronu najbliższych, gdyż w pojedynkę nikt nie działa. A pracy jest co niemiara. Ubijanie kapusty w beczce to lżejsze zajęcie w porównaniu z domowym wyrobem kishku. Sprzyjającym miesiącem do suszenia jest właśnie wrzesień, gdy upał zelżeje, choć należy dodać, że wielu już w sierpniu koczuje na dachu. Niektóre górskie regiony w Libanie słyną z mgieł czy deszczu, a kishk potrzebuje całego słonecznego dnia.

 

Uwaga! W piekarniku kishk suszy się równie znakomicie, choć dla Libańczyków to prawie niewyobrażalne, ponieważ dla nich piekarnik to nie miejsce suszenia czegokolwiek, no i ichnia ilość produkowanego fermentu jest ogromna. Do domowego wyrobu kishku w Libanie zużywa się kilku baniaków mleka, a jeden baniak ma 20 litrów.  Ja, Ewa, przy moich skromnych warunkach piekarnikowych, ograniczam  się do 0,5 l. ;)

 

sposoby na smaczny kishk

Przedstawię tylko niektóre, najczęściej stosowane przepisy na smaczny kishk.  Każdy z poniższych sposobów zmienia smak kishku z np. łagodnego (na samym mleku) na wyraźnie kwaśny (na samym jogurcie). Długość procesu fermentacji ma istotny wpływ na ostateczny smak, także każdy tworzy według własnego gustu:

 

1. Do 3-dniowego zsiadłego mleka dodajemy drobnoziarnisty burgul, w proporcji 1 kg na 2,5 l. mleka. Najczęściej wykorzystuje się mleko krowie, a że każdy korzysta z tego, co ma, więc np. kozie mleko też się nada. Posolić do smaku i fermentować 3-7 dni. Naczynie podług tradycji powinno być przykryte jedynie tkaniną, choć spotkałam się już z produkcją bez dopływu powietrza. W Libanie do tego celu wykorzystuje się wiadra czy inne duże pojemniki.

2. Do 3-dniowego zsiadłego mleka dodajemy drobnoziarnisty burgul, w proporcji 1 kg na 2 l. mleka. Czwartego dnia dodajemy ok. 0,5 l. swojskiego jogurtu, solimy. Proporcje mleka i jogurtu można dowolnie zmieniać. Fermentować jw.

3. Do świeżego mleka dodajemy burgul w proporcji 1 kg na 2,5 l. mleka, solimy, fermentujemy 6 -10 dni.

4. Do swojskiego jogurtu dodajemy burgul w proporcji 1 kg na 2,5 l. mleka, solimy, fermentujemy 6-10 dni.

Co dalej?

Masę należy codziennie wymieszać ręką. A gdy burgul namięknie, mieszać i stopniowo go rozcierać. Naszym celem jest całkowicie roztarty burgul. Proces rozcierania kończy się na dachu, więc nie trzeba się martwić, gdy po 6-dniowej fermentacji któryś jeszcze pływa. Kishk uczy cierpliwości. :)

 

Tak przygotowana masa ląduje na słonecznym miejscu — w moim domu to piekarnik :p. Jeśli kishk nie ma jeszcze stałości kruchego ciasta, to nic nie szkodzi, podczas suszenia ją nabierze, a później znowu straci, gdy przeobrazi się w proszek. Kruchą masę kyszkową przekłada się na prześcieradła i suszy. Ważne, aby w trakcie procesu suszenia masa była systematycznie rozcierana. Dlatego też potrzeba tylu rąk, bo gdy zrobią się malutkie skamieniałe kluski, to po ptokach. ;) Praca trwa od rana do wieczora, co zależy od ilości fermentu i temperatury — idealna to ok. 24-25 °C.

 

Powstały proszek przekłada się do słoików na zimowe chłody i śnieżyce. Gotowym kishkiem należy obdarować wesołą kompaniję z dachu. Każdy zasłużył na kishk!

 

W Libanie kishk jada się na śniadanie, które tradycyjnie składa się z kilku, a czasem i kilkunastu różnych przysmaków.

 

Kto ma ochotę na kyszkowe wariacje? :)

Write a comment

Comments: 0